Как правильно сделать дома вино из винограда. Как сделать домашнее вино из красного винограда
Классика жанра – домашнее красное вино, напиток с многовековыми традициями приготовления и употребления. Всюду, где растет виноградная лоза, знатоки домашнего виноделия обязательно готовят этот напиток, который от хранения только выигрывает во вкусе. Дома можно приготовить и сухое, и полусухое вино с добавлением сахара.
Для сухого красного вина важна сахаристость винограда, потому что этот напиток делают без добавления сахара. Если нет такого прибора, как , измеряющего плотность виноградного сока, то придется определять сахаристость органолептическим путем, проще говоря, пробуя виноград на вкус.
Для виноделов из регионов виноградарства, где эта солнечная ягода не всегда вызревает до максимальной сахаристости, лучше остановится на приготовлении полусухого вина. Добавление сахара сможет несколько нивелировать чрезмерную кислоту ягод. К тому же, от сахаристости сусла зависит крепость будущего вина. Каждые 10% сахара дают 6% спирта в готовом напитке.
Как подготовить тару и сырье
Перед тем, как готовить красное вино в домашних условиях, очень важно выбрать правильную тару для брожения и . Лучше, если это будут деревянные или стеклянные емкости. В крайнем случае, допускается применение посуды из нержавеющей стали или пищевого пластика. Для выдержки готового вина нужно приготовить бутылки из темного стекла, которые будут укупориваться пробками из натурального материала.
Домашнее красное вино не терпит контакта с металлом или пластмассой, сразу же вступая с ними в реакцию. В напитке появляется неприятный запах, в вино переходят продукты окисления, портится его вкус.
Вся посуда, предназначенная для того, чтобы приготовить домашнее вино, должна быть идеально чистой.
Деревянные емкости для брожения , остальные бочки и бутыли тщательно вымыть, ошпарить кипятком.
Виноград собирают в сухую погоду, стараясь, чтобы после дождя прошло не менее 2-3 дней. Это условие объясняется тем, что обязательно надо сохранить на поверхности виноградных ягод натуральные дрожжи. Они нужны для того, чтобы красное вино в домашних условиях начало бродить. Ягоды отделяют от гребней (веточек виноградной кисти), стараясь, чтобы в не попали гнилые и заплесневевшие экземпляры.
Рецепт домашнего сухого красного вина не требует ничего кроме ягод. Для того чтобы сделать полусухое домашнее красное вино, требуется добавить на каждые литр сока от 100 до 400 г сахара. Этот диапазон определяется сахаристостью винограда и предпочтениями домашнего винодела относительно вкуса готового напитка.
Как сделать вино
Перед тем, как приготовить сусло, немытые ягоды требуется размять, стараясь не оставить ни одной целой.
Если объем сырья небольшой, лучше это сделать руками или уподобиться герою Адриано Челлентано. Желательно чтобы виноградные косточки остались не размятыми, это придаст готовому напитку особый вкус.
Как приготовить вино – пошаговая технология:
- 1.Сок вместе с размятыми ягодами (мезгой) помещают в деревянную или эмалированную емкость, прикрывают ее марлей и ставят на несколько дней в теплое и темное помещение. Оптимальная температура для первоначального брожения должна быть +17+24⁰С.
Шапка из мезги на поверхности сусла обязательно разбивается руками или деревянной мешалкой, а само сусло перемешивается несколько раз в день для профилактики прокисания.
- 2. После осветления сусла проводят отжим сока от мезги. Сок нужно слить с образовавшегося осадка и добавить в него выжимки от мезги, затем его фильтруют через марлю или специальный фильтр.
Неоднократное переливание сока для фильтрации насыщает его кислородом для активизации винных дрожжей.
Перед тем, как приготовить сироп, часть сусла выливают в ковш и немного подогревают, размешивая до растворения сахара.
- 5.Спустя 35 – 45 дней брожение сусла заканчивается, вино начинают сливать с выпавшего за это время осадка. Удобно проводить эту операцию, поставив бутыль на возвышение, а чистую емкость несколько ниже. Переливание проводят при помощи тонкой трубочки, стараясь не подводить ее близко к осадку.
На этом этапе можно добавить еще немного сахара, ориентируясь на свой вкус. В сухое вино ничего добавлять не нужно.
Приготовление красного вина по этой технологии позволит иметь в своем винном погребе напиток прекрасного вкуса, крепость которого составит около 12-16 ⁰ с прекрасным вкусом и ароматом.
Виноделие сродни искусству, мастерству его изготовления учатся годами. Но, кто не дерзает, тот не творит. Соблюдая технологию, несложно приготовить ароматный натуральный напиток в домашних условиях.
Общие принципы приготовления вина из черного винограда
Этап 1. Отжим. Отобранные для вина ягоды размять деревянной скалкой. Внимание! Делать это нужно аккуратно, чтобы не раздробить виноградные зерна, они придают горечь вину. Именно поэтому некоторые виноделы считают, что лучше давить ягоды руками в перчатках, а в старину виноград давили ногами, этот эпизод показан в фильме «Укрощение строптивой».
Этап 2. Брожение. Подготовленное сырье сложить в емкости для приготовления вина, заполнив их на три четверти, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3-5дней. В это время мезга будет подниматься на поверхность, в течение дня ее необходимо перемешивать с суслом, чтобы не закисла. Шипение и кисловатый запах будет свидетельствовать об успешном брожении.
По истечению положенного срока, мезгу отжать через марлю, дуршлаг или пресс. Сусло профильтровать и перелить в чистую бутыль (другую посуду), закрыть пробкой с трубкой для выхода углекислого газа или медицинской перчаткой. Делается это для того, чтобы виноматериал не контактировал с кислородом и будущее домашнее вино не прокисло. Через два дня добавить сахар.
Технология внесения сахара
Отлить в кастрюлю немного сусла, подогреть и высыпать сахар. Затем сладкий винный сироп вылить в бутыль и снова закрыть пробкой или перчаткой для дальнейшего брожения.
В среднем, процесс брожения протекает от тридцати до пятидесяти дней. Показателем прекращения брожения служит отсутствие пузырьков в банке с водой. За это время оседают на дно дрожжи, а вино светлеет.
Этап 3. Фильтрование. Поставить бутыль с вином на возвышение, пониже пустую емкость и через трубочку слить в нее молодое вино из черного винограда. Процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Проверить сладость напитка, при необходимости добавить сахар, помешивая до полного растворения. На этом этапе вино из столового можно превратить в десертное или крепленое.
При изготовлении крепленого вина добавляют водку или спирт. Крепленое вино хранится дольше, но при этом страдает вкус и аромат.
Этап 4. Созревание. Полная бутыль вина хранится в погребе или темном подвале от 60 дней до года. Это время тихого брожения. Если на 3 этапе добавлялся сахар, то емкость с вином необходимо закупорить пробкой с гидрозатвором. В это время нельзя допускать резких перепадов температуры, от этого вкус вина ухудшается.
Когда на дне бутыли появится осадок в несколько сантиметров, пришло время перелить вино в чистую бутыль. Этот процесс может повторяться несколько раз, таким образом, происходит осветление вина из черного винограда.
Этап 5. Заключительный. После созревания вино разливают в бутыли. Хранят в подвале в горизонтальном положении.
Посуда и оборудование для вина из черного винограда
Одним из правил в процессе приготовления вина из черного винограда является необходимость использовать абсолютно сухую и чистую посуду, чтобы не произошло заражения патогенными микроорганизмами. В домашних условиях для этих целей задействуют большие по объему стеклянные банки и бутыли, подойдут емкости из пищевого пластика и деревянные бочонки. Размер посуды зависит от количества винограда. Из двух ведер винограда можно получить 10 литров сока.
При процессе брожения необходимо обеспечить выход углекислого газа из емкости. Идеальным вариантом для этого будет гидрозатвор, сконструированный из крышки и трубки. Один конец трубки опустить в емкость с суслом, а другой в банку с водой. Наличие пузырьков в банке будет служить показателем нормального протекания процесса брожения. Для этих целей подойдет и медицинская перчатка, пальцы которой необходимо проколоть иголкой. Пока не закончится процесс брожения, перчатка будет надутой.
Некоторые предприимчивые виноделы в качестве водного затвора используют медицинские капельницы. Шланг нужно пропустить через крышку, поместив один конец в емкость с виноматериалом, а другой в банку с чистой водой.
Посуда для вызревания вина должна быть заполнена мезгой и соком только на три четверти. В процессе брожения незаполненное место займет пена.
Подготовка сырья для вина из черного винограда
Сбор гроздьев с ягодами проводят в сухую погоду в конце сентября или начале октября, до первых заморозков. Для приготовления хорошего вина из черного винограда отбирают спелые плоды, без гнили и плесени. Это важно! Недозревший виноград придаст вину излишнюю кислоту. Однако и перезревшие ягоды способны испортить напиток, превратив его в уксус. Опытные виноделы не советуют использовать падалицу, она придаст вину земляной привкус.
Собранные гроздья винограда мыть нельзя, потому что на поверхности ягод находятся природные дрожжи, которые обеспечивают процесс брожения вина. После сбора урожая с виноградных кистей обрывают ягоды, удаляя испорченные и неспелые. Переработать собранное сырье необходимо в течение двух, трех суток.
Домашнее вино из черного винограда
Для изготовления несложного домашнего вина достаточно взять ягоды любого винного сорта.
Ингредиенты:
Виноградный сок и мезга — 10 л
Сахар — 2,5 кг
Способ приготовления:
Такое соотношение ингредиентов в рецепте является усредненным и наиболее используемым среди домашних виноделов. Но это не значит, что у каждого из них не может быть своего, годами выверенного фамильного рецепта.
Вино из черного винограда на меду
Ингредиенты:
Сок винограда - 10 литров
Вода -10 литров
Натуральный мед - 3 кг
Винные дрожжи или закваска из 500 г изюма.
Способ приготовления:
В подготовленную посуду выливаем сок и воду, добавляем 1 кг меда и закваску. Процесс брожения и созревания проходит по технологии, описанной выше. Оставшийся мед добавляем при фильтровании.
Полусладкое вино из черного винограда с добавлением воды
Ингредиенты:
Виноградная мезга (шкурки, мякоть)
Сахар - по 300 г на 1 литр воды;
Количество воды равно количеству мезги.
Для справки: при производстве сухого вина сахара кладется меньше- 200г на 1л воды, для десертных вин - по 400г сахарного песка.
Способ приготовления:
1. В бутыль к виноградной мезге добавить воды, высыпать сахар, все тщательно размешать и обвязать горлышко марлей. Настаивать виноматериал 10-12 дней.
2. По истечении срока мезгу нужно удалить, а вино профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев или стерильную вату. Профильтрованное вино слить в чистую бутыль, надев на горлышко перчатку. Следите за процессом брожения.
3. После брожения необходимо провести дегустацию молодого вина, чтобы понять достаточно ли оно сладкое. На этом этапе можно добавить сахар, ориентируясь на свой вкус.
4. Дозревает вино из черного винограда 3-4 месяца. В это время нужно два раза в месяц переливать напиток в чистую посуду, удаляя осадок.
5. Затем разлить вино по бутылкам, опустить в подвал.
Ароматное вино из черного винограда с пряностями
На 5 литров готового вина взять 1 столовую ложку корицы или 1 чайную ложку гвоздики (ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения), измельчить и положить в полотняный мешочек.
Подготовленную пряность опустить в сосуд с молодым вином, закрыть пробкой и настаивать 2 недели. Процедить и разлить в тару.
Крепленое вино из черного винограда
Ингредиенты:
5 кг черного винограда;
600-800 г сахара;
1 л медицинского спирта
Рецепт приготовления:
Размять ягоды до кашицы, переложить в чистую тару и настаивать три дня. Затем в мезгу с соком добавить 600 грамм сахара, закрыть емкость пробкой с трубкой или перчаткой для брожения.
Когда процесс брожения завершен, виноградное сусло нужно процедить и добавить спирт, из расчета 18-20 процентов от полученного вина. Чтобы провести закрепление, спирт добавить в процеженное виноградное сусло.
Через два дня крепленый напиток снова необходимо профильтровать и оставить дозревать 2 недели в погребе или подвале. Готовую продукцию разлить по бутылкам. Хранить горизонтально в холодном месте.
Опытные виноделы советуют учитывать некоторые нюансы при изготовлении вина из черного винограда.
Качество вина зависит от количества воды: чем её больше, тем хуже качество. Совет: воду необходимо добавлять в том случае, если виноградный сок такой кислый, что сводит скулы. На 1 л сока воды должно быть не больше 0,5 л.
Прежде чем начинать давить виноград в мезгу, он должен прогреться до комнатной температуры.
Чтобы получить ароматное насыщенное вино из черного винограда с изысканным послевкусием нужно использовать не только сок, но и мезгу.
Если брожение вина прекратилось в начале процесса, значит, дрожжи погибли. Исправить ситуацию поможет немытый изюм. Горсть сушеного винограда, добавленная в сусло, возобновит процесс брожения.
Некоторые виноделы для верного брожения используют домашнюю закваску. Стакан ягод малины, изюма и свежего винограда залить таким же количеством теплой воды, добавив 0,5 стакана сахара. Настаивать в теплом месте, пока не закиснет. Добавить закваску из расчета 1 стакан на 10 литров.
На всем этапе брожения нужно выдерживать температуру 22 о С.
Иногда после повторного внесения сахара молодое вино опять начинает бродить. Есть несколько вариантов решения проблемы:
1. Оставить дозревать вино в бутыли, закупорив ее крышкой с водным затвором или перчаткой.
2. Пастеризовать вино. Для этого бутылки с вином закрывают пробками и прогревают в кастрюле с водой до 65 о не более 20 минут.
