Борщ. Как готовить борщ. Заправочные супы. Секреты приготовления настоящего борща.

Супы подразделяются на заправочные, прозрачные и супы-пюре .
По температуре супы делятся на горячие и холодные .

Раздел:
Первые блюда
5 -я страница

БОРЩИ

Из истории. Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.
Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета. "Мне что-нибудь, абы борщ", - говорит гость без ложной скромности. "Пока будет борщ, и мы живы будем".
Конечно же, самым знаменитым первым блюдом украинской кухни является украинский борщ с пампушками. Кто хотя бы однажды отведал этот ароматный вкус, тот на долгие годы останется его истинным поклонником и почитателем.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель.

Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой.

БОРЩ

Ингредиенты :
(на 1 порцию) свекла 100 г, капуста 60 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, масло сливочное или маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление

Существует два способа приготовления борща.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую - 10- 15 минут.
В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За о-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец),посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.
Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Ингредиенты :
на 500 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.

Приготовление

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 мин.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПО-КОНОТОПСКИ

Ингредиенты :
на 200 г говядины - 1/2 часть курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан кваса-сыровца, 1,5 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 50 г сала-шпика, 1 ч. ложку муки, 1 помидор. 1 желток, 0,5 стакана густой сметаны.

Приготовление

2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса-сыровца разводят водой с таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Кладут говядину, V4 часть подготовленной курицы, варят до готовности курицы, после чего ее вынимают, а мясо оставляют. В полученный бульон с мясом кладут нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде, добавляют мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерей и петрушку). Когда свекла сварится, кладут баранину, варят ее до готовности и вынимают. За час до еды в кипящий бульон кладут нарезанные капусту и картофель и варят.
Сало-шпик нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпают одной чайной ложкой муки, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все вместе толкут пестиком до получения зеленой однородной гладкой массы. Сало кладут в борщ и дают ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавляют томат-пюре или свежие нарезанные красные помидоры.
Перед подачей на стол в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку - нарезанную курицу, баранину и говядину.

БОРЩ МОСКОВСКИЙ

Ингредиенты :
на 150 г говядины и 100 г ветчины - 200 г сосисок, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты. 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 0,5 стакана томата-пюре, по 1 ч. ложке сахара и муки, 0,5 стакана сметаны, уксус, специи и соль по вкусу.

Приготовление

Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.
Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20-30 мин. По еле этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят ас кипения.
Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.

БОРЩ ФЛОТСКИЙ

Ингредиенты :
на 300 г бекона - 400 г свеклы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре. 1 ч. ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки сахара, зелень, специи, соль по вкусу.

Приготовление

Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезают ломтиками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром с добавлением уксуса. Морковь, петрушку и лук, нарезанные ломтиками, слегка пассеруют с добавлением томата. Капусту нарезают в виде шашек (квадратиков), а картофель - кубиками.
В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед концом варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. В конце варки, перед подачей на стол, в борщ вливают процеженный подогретый отвар свеклы.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.

БОРЩ НА КВАСЕ

Ингредиенты :
на 500 г мяса - 50 г сала-шпика, по 5 стаканов хлебного кваса и воды, 4 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, 1 небольшой кочан капусты, 112 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленное мясо и сало заливают поровну хлебным квасом и водой и варят бульон с добавлением пассерованных, мелко нарезанных моркови и петрушки. После полуторачасовой варки бульона его процеживают в отдельную кастрюлю, кладут туда мелко нарезанные капусту и свеклу, а также отдельно сваренную перловую крупу и варят до готовности.
Одну сырую свеклу трут на терке, обливают небольшим количеством бульона, процеживают и полученную свекольную краску вливают в кастрюлю.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо и сало-шпик, нарезанные небольшими кусочками.

БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты :
на 500 г капусты - 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 6 клубней картофеля, 0,5 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец, уксус по вкусу.

Приготовление

Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.
Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре и сахара.
В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят 10-15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, по вкусу - соль, перец, лавровый лист; дают закипеть и отставляют для настаивания.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа и петрушки.

БОРЩ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВЕКЛЫ

Ингредиенты :
на 300 г жирною мяса - 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 кочан капусты, 5-6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложку муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец по вкусу.

Приготовление

Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, и варят. Сваренную свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара.
Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры.
В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5-7 мин до конца варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту.

БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ

Ингредиенты :
на 500 г мяса - 800 г свежей капусты, 250 г свеклы, 4 свежих помидора, по 1 корню моркови и петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 1 луковицу, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Варят мясо-костный бульон. Мясо, сваренное до готовности, вынимают из бульона и нарезают на порционные куски, а бульон процеживают.
Очищенную свеклу варят с добавлением лимонной кислоты до полуготовности и нарезают соломкой. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле или жире. Промытые свежие помидоры нарезают кубиками, поджаривают с жиром и протирают через сито.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу, варят 15- 20 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и мелко нарезанную зелень.
Этот борщ можно варить без мяса и помидоров на грибном бульоне.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

Ингредиенты :
на 500 г мяса - 300 г свежей капусты, 300 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок средней величины, 0,5 стакана фасоли, 4 помидора, по 0,5 стакана томата и сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Варят мясо-костный бульон. Мясо нарезают на порции, а бульон процеживают. Свеклу очищают, моют, нарезают соломкой и тушат с добавлением томата-пюре. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеруют на сливочном масле.
Фасоль варят отдельно до готовности. Картофель очищают и нарезают дольками. В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту. После того как бульон снова закипит, кладут картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют фасоль с отваром, обжаренные, нарезанные дольками кабачки, свежие кислые яблоки и свежие помидоры, тушеную свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

БОРЩ КИЕВСКИЙ

Ингредиенты :
на 200 г говядины и 200 г баранины - 1 кочан свежей капусты, 300 г картофеля, 1 свеклу, 2 ст. ложки фасоли, 3/4 стакана томата-пюре, 2 кислых яблока, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку мелко нарезанною сала-шпика, по 1 корню моркови и петрушки, 1-12 корня сельдерея, 1 луковицу, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды, лавровый лист, соль, перец и зелень по вкусу.

Приготовление

Свекольный квас смешивают с горячей водой и в этой смеси варят говядину до готовности. Бульон процеживают, а мясо нарезают кусочками. Свеклу нарезают соломкой и тушат с мелко нарубленной бараньей грудинкой и с добавлением процеженного бульона. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.
Сало толкут с сырым луком и зеленью петрушки.
Нарезанные кубиками картофель и соломкой капусту заливают кипящим бульоном и варят 10 мин. Потом кладут тушеные свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук с томатом-пюре, нарезанные дольками кислые яблоки, сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ (С СОСИСКАМИ)

Ингредиенты :
на 500 г свеклы - 400 г картофеля, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль и зелень по вкусу.

Приготовление

Варят бульон из костей и процеживают его. Свеклу хорошо промывают и варят в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очишают, нарезают соломкой и тушат несколько минут с томатом-пюре, разведенным бульоном.
В кипяший бульон кладут нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, добавляют подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности. В конце варки в борщ вливают свекольный отвар.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

БОРЩ ПО-ПОЛЬСКИ

Ингредиенты :
на 200 г грудинки (сырой) - 600 г свеклы, 1 луковицу, 100 г сельдерея. 150 г сосисок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку муки, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Бульон доводят до кипения, кладут свиную грудинку и варят ее до готовности при медленном кипении. После этого бульон процеживают.
Очищенную свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом и тушат до готовности со сливочным маслом или жиром, снятым с бульона. Из очисток свеклы с добавлением сырой нарезанной свеклы варят свекольную краску.
Сельдерей и лук нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре.
В процеженный кипящий бульон кладут тушеную свеклу, дают ей прокипеть, добавляют пассерованные лук и сельдерей, муку, разведенную бульоном, варят 7-10 мин и заправляют солью, сахаром, перцем, лавровым листом и сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом наливают немного свекольной краски, кладут кусок вареной грудинки, разрезанные поперек на 3 части вареные сосиски, мелко нарезанную зелень.

БОРЩ ЛИТОВСКИЙ

Ингредиенты :
на 500 г мяса - 400 г свеклы, 1 луковицу, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня сельдерея, 1 морковь, 100 г сосисок, 1 ст. ложку муки, 100 г картофеля, 100 г щавеля, зелень, соль, перец по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю кладут измельченные мясные кости и мясную грудинку, заливают холодной водой и варят при слабом кипении грудинку 2-2,5, а кости - еще 3 ч.
Очищенные свеклу, сельдерей, морковь и репчатый лук нарезают соломкой. В разогретое сливочное масло кладут лук и слегка поджаривают до румяного цвета, затем кладут свеклу, доводят до полуготовности, добавляют морковь и сельдерей и также доводят до полуготовности.
Подготовленные коренья заливают процеженным бульоном, кладут зелень сельдерея, варят несколько минут и заправляют пассерованной на масле и разведенной бульоном мукой. Затем кладут целыми листками перебранный и промытый холодной водой щавель, заправляют борщ по вкусу солью, перцем и варят до готовности, в конце заправив сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок грудинки, разрезанную на части сосиску и нарезанную зелень.

БОРЩ ПО-БОЛГАРСКИ

Ингредиенты :
на 400 г говяжьей грудинки - 1 стакан нарезанной стручковой фасоли, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г свежей капусты, 2-3 клубня картофеля, 2-3 помидора, 1 красную свеклу, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 л воды, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Говяжью грудинку нарезают на небольшие куски, заливают холодной водой, варят, периодически снимая пену, и солят.
Когда мясо будет доведено до полуготовности, добавляют промытые и нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками морковь и сельдерей, мелко нарезанный лук, нарезанную шашками свежую капусту и доводят до кипения.
Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10- 15 мин, добавляют натертые на крупной терке помидоры, заправляют перцем, лавровым листом, солят и варят 5-7 мин.
Отдельно тушат до готовности на сливочном масле с добавлением уксуса нарезанную кубиками свеклу и кладут ее в готовый борщ.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.

БОРЩ ПО-ЧЕШСКИ

Ингредиенты :
на 250 г говядины и 250 г жирной свинины - 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 2 корня сельдерея, 300 г свеклы, 250 г белокочанной капусты, 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды.

Приготовление

Говядину и свинину нарезают небольшими кубиками и варят в подсоленной воде до полуготовности. Свеклу моют, очищают, нарезают ломтиками, кладут в бульон и варят до готовности. Затем добавляют пассерованную на сливочном масле и разведенную бульоном муку, нарезанные кубиками морковь, петрушку, сельдерей, нарезанную шашками капусту и варят 15-20 мин.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.

БОРЩ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты :
на 500 г говядины - 3-4 свеклы, 1 луковицу, 1 ч. ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л воды.

Приготовление

Варят кости и говядину до полуготовности мяса. Со сливочным маслом тушат до полуготовности очищенную, нарезанную соломкой свеклу с добавлением нарезанного кружками лука, заливают бульоном, кладут полуотваренное мясо и варят его до готовности.
Трут на терке сырую свеклу, заливают кипящим бульоном и дают настояться под закрытой крышкой. Сваренное мясо вынимают, нарезают соломкой, кладут в борщ с добавлением пассерованной на масле и разведенной бульоном муки и доводят до кипения.
После этого борщ заправляют сметаной и процеженным соком тертой свеклы.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ УКРАИНСКИЙ

Ингредиенты :
на 500 г свинины - 250 г свеклы, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, по 300 г щавеля и шпината, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, 1 ст. ложку 9 %-ного уксуса, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 л воды, зелень укропа, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Свинину заливают холодной водой и варят до готовности, бульон процеживают. Свеклу очищают, нарезают соломкой, солят и тушат до готовности с добавлением уксуса, сахара и бульона. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле и смешивают с пассерованной на масле мукой, разведенной бульоном.
В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, варят 10-15 мин, после чего добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с бульоном, перебранные, промытые в холодной воде и мелко нарезанные шпинат и щавель, лавровый лист, соль и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок вареной свинины, нарезанные вареные яйца, сметану, мелко нарезанную зелень укропа и зеленого лука.

БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ

Ингредиенты :
на 400 г говядины - 80 г сосисок, 350 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 112 стакана томата-пюре, 30 г свиного сала, 0,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложку сахара, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Варят бульон из мяса и костей. Морковь, петрушку и лук нарезают и пассеруют на жире, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еше 10 мин. Промытую свеклу варят до готовности в кожице, очищают и нарезают соломкой. Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в кипящий бульон и варят 3-5 мин.
Потом добавляют вареную свеклу, пассерованные коренья и лук и варят 7- 10 мин. Борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, перцем, лавровым листом и дают прокипеть.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок мяса, нарезанную сосиску и сметану.

Борщ полтавский (с курицей и галушками)

Ингредиенты :

Для борща : 500 г курятины, 1 головка капусты, 300 г картошки, 1 свекла, 2 ст. л. сала, 1 ст. л. сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. уксуса, соль, перец, зелень - по вкусу.
Для галушек : 100-120 г гречневой муки, 2-3 ст. л. воды, 0,5 яйца.

Приготовление

Если использовать пшеничную муку, то яйцо заменить 2-мя столовыми ложками сливочного масла.
Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают и тушат, добавляя бульон и уксус. Морковь и петрушку пассеруют вместе с луком, добавляя томатную пасту. В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варят 15-20 минут. Затем добавляют: тушенную свеклу, пассерованные морковь и лук, толченое с зеленью сало, варят до готовности и дают настояться 15-20 минут.

Галушки готовят так: в кипящую подсоленную воду засыпают треть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут остальную муку, яйца, вымешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.

Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут кусочек курицы, галушки, сметану, зелень.

Борщ киевский с грибами

Ингредиенты :
50 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 1 головка капусты, 1 свекла, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, 0,5 стакана томата, 0,5 стакана фасоли, 1 ч. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 желтка, соль, перец, лавровый лист, зелень - по вкусу.

Приготовление

Промытые размоченные сушеные грибы варят до готовности, после чего бульон процеживают, а грибы мелко рубят. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, нарезанный картофель и варят 10-15 минут.
Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук и томатную пасту, рубленые грибы, вареную фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и тушенную в грибном бульоне, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку, кипятят 5 минут. Вливают свекольный квас с сахаром, солят и доводят до кипения.
Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпают зеленью.

Борщ с грибами и черносливом

Ингредиенты :
400 г свеклы, 300 г капусты, 400 г картофеля, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 0,5 стакана томата, 100 г сушеных грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 2 л воды, соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Свеклу мелко шинкуют, добавляют 1 стакан грибного бульона, немного томата, жира и тушат.
Одновременно пассеруют нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку, муку, томат.
В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, картофель - варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные корнеплоды, лук и муку с томатом, нарезанные вареные грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром, солят, кладут перец и варят 5-10 минут.
Подавая на стол, борщ посыпают зеленью.

Борщ с мясными галушками

Ингредиенты :
400 г мяса, 800 г свеклы, 80 г булки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды.

Приготовление

Свеклу чистят, мелко нарезают, заливают свекольным квасом, бульоном, сваренным из косточек, солят, кипятят, процеживают сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы доводят до кипения.
Подготовленное для галушек мясо пропускают через мясорубку, добавляют размоченную в молоке булочку, соль, вторично пропускают через мясорубку, заправляют сырыми яйцами и делают галушки, разделяя фарш ложкой на небольшие порции, которые варят в подсоленной воде или бульоне до готовности.
Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут галушки, зелень.

Борщ криворожский холодный

Ингредиенты :
200 г свеклы, 200 г картофеля, 200 г капусты, 3 ст. л. фасоли, 50 г сладкого (болгарского) перца, по одному корню моркови и петрушки, 1 луковица, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. 9%-ного уксуса, 4 ст. л. сметаны, 2 литра воды, соль, перец, зелень - по вкусу.

Приготовление

В кипящую воду кладут нарезанную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, варят 10-15 мин.
После этого в борщ кладут вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную свеклу, тушенную с томатом, уксусом, подсолнечным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды и варят 7-10 мин.
Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, кипятят и охлаждают.
Подавая на стол, в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.

Борщ холодный с фасолью

Ингредиенты :
200 г свеклы, 200 г картофеля, 100 г капусты, 3 ст. л. фасоли, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 0,5 ст. л. сахара, 4 ст. л. сметаны, 5 стаканов хлебного кваса.

Приготовление

Промытую свеклу варят в шкурке с уксусом, чистят и нарезают соломкой, картофель варят и нарезают. Капусту варят в небольшом количестве воды и нарезают соломкой. Фасоль варят отдельно.
Подготовленные овощи и фасоль кладут в готовый хлебный квас, добавляют мелко нарезанные белки, зеленый лук и укроп, заправляют вареными желтками, растертыми с сахаром, солью, сметаной и охлаждают.

Борщ холодный с яблоками Затем жидкость процедить через ткань и хранить на холоде. Ингредиенты :
400 г муки, 1 ст. л. сахара, 12 г дрожжей, 0,5 ст. л. масла, 3/4 стакана воды, соль - по вкусу.
Для подливы : 30 г чеснока, 1 ст. л. масла, 0,5 стакана воды или кваса-сырца.

Приготовление

Из 1/4 подготовленной муки, сахара, соли и разведенных в теплой воде дрожжей замешивают густое тесто и дают ему подойти в теплом месте.
В тесто кладут остальную муку, масло подсолнечное, хорошо вымешивают и дают подойти.
Из готового теста делают шарики весом до 25 г, дают им подойти и выпекают в духовке.

Приготовление подливы:
Очищенный чеснок растирают с солью, добавляют подсолнечное масло, квас-сырец или воду, хорошо размешивают. Подавая на стол, пампушки заливают подливой.

Он должен быть вкусным - вот главное правило - считает Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской гильдии шеф-поваров. - Лично я не люблю, когда в борще есть картошка и сладкий перец. В моём варианте их нет, и это моё право. Кто-то любит квашеную капусту, а свёклу предварительно отваривает или запекает. Мне больше нравится сырая свёкла. Я её нарезаю тонкой соломкой, добавляю понемногу сахара, воды, растительного масла, через 5 минут - томатную пасту. Потом свёклу тушу и уже готовую добавляю в самом конце варки в кастрюлю. Благодаря этому суп приобретает насыщенный, аппетитный оттенок. И это только один из секретов вкусного борща.

1. С бульоном или без?
Для вегетарианского борща мясной бульон не нужен. Но, если вы являетесь поклонником классического супа, значит, надо приготовить наваристый бульон. Для него можно взять говяжью грудинку, курицу или свинину и говядину в пропорции 1:1. Для аромата куски мяса лучше предварительно обжарить. Или сразу положить мясо на кости в холодную воду и поставить на огонь. Как закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист, по несколько горошин чёрного и душистого перцев и варить 2-3 часа до полной готовности мяса. Потом бульон надо процедить, снять мясо с костей, нарезать и вернуть обратно в кастрюлю.

2. Свёклу тушить отдельно!
Если положить свёклу в общую кастрюлю и готовить потом около часа, весь цвет из овоща уйдёт и борщ получится блёклым. Чтобы этого избежать, надо натереть корнеплод на крупной тёрке или нарезать ножом тонкой соломкой. Потом добавить воду, чайную ложку сахара и обязательно немного кислоты (пару ложек винного уксуса или лимонного сока), это поможет корнеплоду сохранить цвет. Поставьте свёклу на огонь и тушите до тех пор, пока она не станет мягкой.

3. А может, варить?
Второй популярный вариант приготовления свёклы для борща - заранее её отварить. Важно перед тем, как опустить овощ в воду, тщательно его промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок «уйдёт» в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не солить, а влить в неё 1/2 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона - молодые мелкие корнеплоды обычно готовятся 20-30 минут, старые - 1-1,5 часа. Впрочем, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свёклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180°С. В запечённой свёкле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой способ приготовления считается наиболее удачным.

Ингредиенты:
Говяжья грудинка - 500 г Свинина - 500 г Морковь - 1 шт. Лук репчатый - 1 шт. Свёкла - 2 шт. Капуста - 300 г Перец сладкий - 1 шт. Картофель - 200 г Томатная паста - 1 ст. л. Лавровый лист, перец, соль - по вкусу

Как готовить:
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 2 часа. Морковь нарезать соломкой, лук - полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Положить в кастрюлю вместе с нарезанным перцем. Через десять минут добавить капусту, затем - картошку. Свёклу нарезать тонкой соломкой, тушить 10 минут, затем добавить томатную пасту, накрыть крышкой и готовить ещё 20 минут. Положить в борщ через 10 минут после картошки. Варить ещё 10 минут. Добавить лавровый лист, посолить, поперчить. Снять с огня, дать настояться 20 минут.

4. Не забудьте про капусту
Многие люди борщ называют свекольником. На самом деле это разные супы. В борще капуста есть, в свекольнике - нет. Чаще всего для борща используется нашинкованная соломкой свежая белокочанная капуста. Но могут быть вариации на тему. Например, можно положить в кастрюлю краснокочанную или савойскую - внешне она похожа на белокочанную, но имеет яркий зелёный цвет и гофрированные пузырчатые листочки. Есть даже варианты борщей с цветной и брюссельской капустой, но с ними всё-таки получается суп, далёкий от классического. Кто-то вместо свежей любит добавлять квашеную капусту. Её надо промыть, нарезать, потушить отдельно до мягкости и уже потом добавлять в борщ.

5. Несладкая парочка: лучок да морковка
Диетологи против всяческих пассеровок, которые добавляют блюду калорийности. Но если говорить с точки зрения вкуса и гастрономических правил, то борщ без пассеровки - не борщ. Сначала на растительном масле надо обжарить лук соломкой, затем добавить к нему нарезанную соломкой морковь. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, надо положить томатную пасту и тушить всё вместе ещё несколько минут. Некоторые хозяйки считают, что вместо пасты лучше использовать помидоры - свежие или в собственном соку. Тем не менее многие профессиональные повара настаивают: только паста имеет столь необходимый супу концентрированный вкус, который подарит борщу красивый оттенок и приятную кислинку.

6. Овощи - по вкусу
Помимо свёклы, моркови, лука и капусты в борщ по вкусу кладут другие овощи: картошку, помидоры и свежий сладкий перец, которые также шинкуют соломкой. Вообще не забывайте о том, что все продукты в супе должны быть нарезаны примерно одинаково. Перец можете использовать любого цвета: зелёного, жёлтого, красного, оранжевого. Главное - соблюдайте пропорцию: свёклы и капусты в борще должно быть много, а картошки, помидоров и перца - в 2-3 раза меньше.

7. Кто первый в очереди?
Борщ, как и большинство других любимых россиянами супов, относится к заправочным первым блюдам. Это на Западе предпочитают протёртые супы-пюре, а у нас должен быть бульон, в котором плавают разные вкусные добавки. Чтобы эти добавки гармонично сочетались друг с другом и получились правильной консистенции (а не когда один продукт переварен, а другой хрустит на зубах), надо соблюсти правильную заправку супа.

Первым делом в кастрюлю должна отправиться нашинкованная капуста, она варится дольше других. Потом - сладкий перец и картошка. В самом конце надо положить в борщ пассерованные лук с морковью и томатной пастой и в финале - готовую кисленькую свёклу. После этого варить суп надо не больше 5 минут. Если готовите борщ с квашеной капустой, её тоже надо добавлять в финале. Если же положите кислую свёклу или капусту вначале, а потом картошку, последняя будет очень долго вариться (кислота помешает).

8. Последний штрих - сало с чесночком
Многие любители борща просто не представляют себе этот суп без чесночной заправки на сале. Она дарит блюду яркий сочный вкус и очень аппетитный чесночный аромат... Для заправки понадобится сало без кожи, чеснок и свежая зелень: укроп и петрушка. Продукты надо нарезать и измельчить в ступке или блендере до пюреобразного состояния. Потом эта жирненькая, с восхитительным ароматом кашица добавляется в готовый горячий борщ, крышка закрывается, и суп настаивается минимум 15 минут. Кипятить после этого содержимое кастрюли не стоит, иначе ароматы чеснока и зелени улетучатся.

9. Пампушки пышные, румяные
Говорим «борщ», и на ум приходит слово «пампушка»! Пампушка - это круглая булочка из дрожжевого теста. Начинать готовить её лучше сразу после того, как поставите вариться бульон, ведь дрожжевое тесто должно как следует подняться и успеть испечься. Вода, яйцо, соль, сахар, растительное масло, дрожжи, мука - ингредиенты для булочек нужны нехитрые. Когда тесто поднимется, катайте шарики и выкладывайте их на противень, но помните о том, что во время выпечки пампушки поднимутся. Если хотите получить идеально округлые булочки, размещайте их на приличном расстоянии друг от друга. Впрочем, даже если они слипнутся, горяченькими их можно разъединить и полить чесночной заправкой. Для заправки возьмите растительное масло, раздавленный чеснок, измельчённый укроп с петрушкой и немного воды. Всё перемешайте и вылейте на свежеиспечённые пухлые пампушки.

10. Без сметаны никуда!
Если на полке вашего серванта давно и без дела пылится супница, достаньте её и используйте по назначению - именно в этой красавице принято подавать на стол борщ для большой компании. Рядом поставьте соответствующие блюду добавки и закуски - пампушки, хлеб, измельчённую зелень и, конечно же, жирненькую сметанку. Ну какой борщ без сметаны!

Это блюдо известно во всем мире: наваристый, сытный бульон, кисло-сладкий вкус, свекольный цвет и неповторимый аромат. Вы готовили борщ по кулинарной книге своей бабушки, но вместо вкусного, наваристого супа получилась розовая овощная каша? Повар Олег Сотников раскрыл телеканалу «360» секреты приготовления этого блюда.

Интересные факты

1. Считается, что первый рецепт этого супа появился еще до крещения Руси, а готовили его из растения под названием борщевик.
2. Свеклу начали добавлять в этот суп вместо борщевика спустя несколько веков.
3. В XVI веке в «Домострое» хозяйкам настойчиво рекомендовали готовить борщ. Его любили как крестьяне, так и дворяне.
4. Борщом любили отобедать императрица Екатерина II, Александр II и балерина Анна Павлова.
5. В 2010 году борщ попал в Книгу рекордов Гиннесса, когда под Киевом шеф-повара приготовили четыре тысячи литров борща.
6. Чтобы приготовить бульон, надо положить мясо в кипящую воду и варить его в течение трех часов.
7. В бульон надо добавить коренья, лук и морковь.
8. В классический борщ добавляют соль, черный перец и лавровый лиц.
9. Классический борщ подается со сметаной, зеленью и пампушками.

Ингредиенты

• Говяжья голяшка — 1 кг;
• морковь — 2 шт.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• коренья — 150 г;
• чеснок — 50 г;
• соль, лавровый лист, перец черный горошком — по вкусу;
• бульон говяжий — 2 л;
• картофель — 200 г;
• капуста белокочанная молодая — ½ кочана;
• свекла — 3 шт.;
• перец болгарский желтый — 1 шт.;
• томаты в собственном соку очищенные — 200 г;
• сахар — 20 г;
• лимонный сок — 10 г;
• чеснок — 1 головка;
• масло растительное — 70 мл;
• петрушка — 1 пучок;
• укроп — 1 пучок;
• сметана — 200 г.

Рецепт

1. Приготовление правильного борща начинаем с бульона. В кипящую воду кладем говяжью голяшку или любую говядину на кости. Мясо диетическое, поэтому бульон получится наваристым, но не жирным.

2. Следом отправляем в кастрюлю марлевый мешочек с луком, морковью, кореньями, зеленью, чесноком и приправами.

3. Бульон варим на медленном огне не менее 3 часов. Помните: чем дольше варим, тем вкуснее результат!

4. Пока варится бульон, подготавливаем овощи. Чтобы борщ не был похож на кашу, надо соблюдать правила нарезки. Для рецепта классического борща — это соломка. Так мы нарезаем все овощи. Если нет такого навыка, поможет крупная терка.

5. Из готового бульона достаем марлевый мешочек с корнеплодами — он нам больше не понадобится, а вот мясо вынимаем и оставляем остывать.

6. Приступаем к закладке овощей: вначале отправляем в бульон картошку.

7. Только вода закипит, добавляем капусту, затем пассировку из лука, моркови и болгарского перца.

8. И выход королевы борща — свеклы! Именно она придает этому прекрасному блюдо сладковатый привкус и неповторимый цвет, поэтому работать с ней надо аккуратно.

9. Нарезанный или натертый корнеплод сбрызгиваем лимонным соком и присыпаем сахаром.

10. В это время разогреваем масло на сковороде. Отправляем свеклу в горячее масло, немного обжариваем, добавляем нарубленные томаты и тушим не более 20 минут.

11. Во время тушения можем добавлять бульон, солить и перчить свекольную заправку.

13. Готовое блюдо доводим до вкуса специями, приправляем сметаной и зеленью.

Борщ – самое удивительное блюдо нашей кухни. Его вроде бы умеют готовить все. Рецептов - в строгом понимании этого слова - имеется несколько тысяч. Плюс сотни версификаций: по-украински, по-деревенски, по-чешски, по-сибирски…

Но далеко не у всякого кулинара борщ получается таким вкусным, чтобы хотелось добавки попросить. Борщ – самое непредсказуемое блюдо нашей кухни. Сродни загадке русской души. Даже у одной и той же хозяйки, приготовленный борщ каждый раз будет по вкусу пусть чуть-чуть, но другим. Хотя варила она его как всегда. С одними и теми же ингредиентами. В чем же секрет? А в тех же самых ингредиентах. Сегодня у нас морковка покрупнее, чем на прошлой неделе, а капусты в дело чуток меньше пошло. В тот раз картошка была одного сорта, а сегодня уже другого. Ну и каждый кусок мяса, который мы выбираем для борща, отличается от предыдущего точно так же, как один день никогда не повторит другой. Он другой - и все.

Свекольник, это не борщ, а скорее красный суп, тем не менее очень вкусный:

Вместо мяса в борщ можно положить и курицу, и тушенку, и фарш, и грибы, и бульонные кубики. Он вообще может быть чисто вегетарианским, но при этом оставаться именно борщом, а не супом или, скажем, щами. Кстати, знаете, чем борщ отличается от тех же щей? Только наличием в нем свеклы. Свекла в сочетании с капустой – обязательный ингредиент настоящего борща. Ее можно сварить в кожице и, натерев или порезав кусочками, добавить в готовящийся борщ в любой момент варки: в начале, в середине, в конце. Отварную свеклу можно также потушить вместе с луком, морковью, томатной пастой или помидорами в , соорудив заправку для борща. Свеклу можно брать из банки – маринованную в уксусе или с добавлением лимонной кислоты. Свеклу можно залить теплой водой и поставить на пару-тройку дней для того, чтобы она забродила (это чешский рецепт) или вообще настоять на квасе (сельская кухня), но вы должны точно понимать – без свеклы борща не бывает. И в отсутствие капусты вы получите на выходе не борщ, а свекольник.

Без картофеля борща тоже не получится. Его можно нарезать любым способом и кидать в кастрюлю в сыром виде. При желании для наваристости можно забросить в борщ пару ложек картофельного пюре. Или потолочь в конце приготовления две-три картофелины, сваренные (и, разумеется, почищенные!) целиком.

Морковка и лук – тоже непременные составляющие любого борща. Их либо обжаривают или тушат, предварительно измельчив, либо кладут в в сыром виде.

Томаты - еще один обязательный компонент настоящего борща. Они могут быть свежими (лучше предварительно снять с них шкурку, обдав кипяточком), в виде пасты или кетчупа, а также любого соуса, содержащего в себе помидоры. А еще загляните в , не осталось ли у вас в банках недоеденных пары ложек фасоли в томате, лечо, овощей в аджике? Есть? Можете смело добавлять в борщ вместо томата, не пропадать же добру!

Все остальное - грибы в любом виде, фасоль зерновую и стручковую, свежие или консервированные сладкие перцы, острый перчик, сельдерей, петрушку, укроп и всевозможные специи, приправы, а также соль и сахар – в борщ кладут по желанию. Исходя из собственных фантазий, вкусов и предпочтений. Но лучше, как говорится, не перебарщивать.

Тем более, что недостаток соли либо остроты в борще прекрасно компенсируется при подаче его на стол. Настоящий борщ изумительно сочетается со всем. Любая зелень, лук, чеснок, хрен, горчица, аджика… Сметана, майонез, сливочное масло… С хлебом, пампушками, сухариками…

Но прежде чем сесть за стол, борщ еще нужно сварить, не так ли? Всё-таки... как сварить борщ ? Тут есть свои секреты. Потому что вкусный борщ , который выглядит аппетитно, получится лишь тогда, когда все его компоненты уже полностью сварились, сохранив при этом свои витаминные и питательные вещества, но отнюдь не превратились в бесструктурное месиво. Как этого добиться? Нужно понимать несложную философию варки борща, то есть череды последовательных закипаний, и соблюдать порядок закладки всех ингредиентов.

Итак, познакомьтесь с базовым рецептом приготовления.

Если нужно приготовить борщ с мясом на косточке, то лучше варить его в . На 500 граммов мяса два с половиной литра холодной воды, скороварку – на огонь и дождаться, пока она не зашипит. Если мясо берете без косточки или оно у вас нарублено порционными кусочками – это свинина, говядина, курятина (баранину, крольчатину и дичину лучше на борщ не брать), то сварить борщ можно и в обычной кастрюле. Заливаете водой, накрываете кастрюлю и – на полный огонь. Закипит, огонь убавляете, крышку приоткрываете и - пусть себе варится дальше.

Из сырых овощей первым делом в борщ закладываем порезанную свеклу. Можно даже, когда мясо еще не закипело. Она, конечно, свой цвет к концу варки потеряет, но придаст борщу необходимую вкусность. Для насыщенного цвета можно добавить потом свеклу вареную.

Пока свекла закипает, чистим луковицу, мелко режем половинку ее и бросаем в кастрюлю. Многие не любят в своей тарелке вареный лук, но, поверьте, его там не окажется, потому что лук разварится полностью и придаст вашему борщу второй компонент вкусности.

Следом закладываем в кастрюлю морковь (достаточно одной весом в 100 граммов), порезанную красивой соломкой. И тут у борща начинает появляться замечательно вкусный аромат. И мы его еще усилим, опустив в кастрюлю вторую половинку порезанной луковицы.

Пока все варится на среднем огне, мы чистим картошку. Штук шесть среднего размера. Еще две небольших чистим и кладем в кастрюлю целиком. Остальные клубни нарезаем и отправляем вариться.

Теперь пришла пора капусты. Объем – суповая тарелка с горкой. Высыпаем в кастрюлю, и начинаем готовить к закладке соль и приправы. До того, как вы положили капусту борщ солить нельзя. А вот пол чайной ложечки сахару для вкуса можно сыпануть вместе со свеклой.

Соли на этот объем продуктов достаточно одной столовой ложки. Без горки. Потому что недосол, как вы помните, на столе, а вот пересол…

Смело бросайте в борщ по щепотке сушеного укропа и петрушки. Если вы хотите использовать сушеные коренья, их лучше опускать в в самом начале, вместе с мясом. Можно подробить или меленько порезать два зубчика чеснока. Для усиления вкуса можно еще добавить любой бульонный кубик. Немножко молотого черного перца. И - пришла пора томатов. Если будете использовать томатную пасту, достаточно двух столовых ложек прямо в кастрюлю. Дайте еще три минутки покипеть, и все – можете накрывать стол к обеду. Вкусный, аппетитный, ароматный витаминный борщ у вас готов.

Кстати, хранить такой борщ в нормальном можно хоть всю неделю – не пропадет, пока не съедите. Отлейте из кастрюли на обед столько, сколько вам надо, разогрейте и – приятного аппетита!

Пампушки к борщу

Посмотрите нашу подборку первых блюд, там несколько вкусных рецептов для вас:

Задал: АНГЕЛЬСКИЙ ЧЕРТЕНОК (Санкт-Петербург)

Кто как готовит борщ?
может у вас есть какие-то свои секреты, что-то особенное добавляете...

Ответы от искушенных: Секреты приготовления борща

Ягода-малина (Нижний Новгород)

Я готовлю такой http://ru.geniuscook.com/detskaja-kuhnja/borw/

Дара (Челябинск)

А я готовлю постный борщ.
Делаю зажарку из лука, моркови, помидор и болгарского перца. Когда картфель сварится до полуготовности, добавляю зажарку. Минут через 5 добавляю капусту, зелень и специи (можно вегету). Через пару инут мой борщ готов.
Особенности - я не добавляю свеклу и капуста варится не больше 3 минут после закипания.

Гурген (Москва)

Самое главное к борщу пампушки испечь из дрожжевого теста, потом их полить бульоном с чесночком и салом.

COROLLA (Киров)

Настоящий украинский борщ варится на бульоне из говяжьей грудинки на косточке. Если бульон сварен просто на мясе - это не борщ, по крайней мене не настоящий борщ. Сама кость дает навар, который от мяса не получишь. Когда варите бульон, то обязательно его нужно посолить и бросить лавровый лист (непосредственно перед приготовлением борща из бульона лаврушку выбрасывать и в конце перед выключением плиты положить новых несколько листочков). Для зажарки нужен лук репчатый, морковь и свекла (лук порезать как на суп, а морковь со свеклой можно натереть на трке, но я всегда тоже режу короткой соломкой) Сначала немного обжарить лук, потом добавить морковь и свеклу, чуток тоже обжаить и добавлять томатную пасту разведенную в стакане воды. Всю эту смесь необходимо немного протушить, но крышкой не накрывать.
В больон предварительно положить картофель, нарезанный кубиками (когда вливаешь туда заправку картофель должент быть уже сварен), потом вылить в кастрюлю протушенную заправку, прокипятить 2-3 минуты и можно засыпать капусту, порезанную соломкой (капусту очень тонко резать не нужно, как обычно на салат) прокипятить 1-2 минуты, добавить зелень и выключить. Обычно борщ вкуснее когда немного настоится, например 0,5-1 час. Приятного аппетита.
З.Ы. В заправку можно еще добавлять болгарский перец, нарезанный соломкой, дает определенный вкус, но это по натроению т.е. не обязательно.

Источник: Готовлю сама.

Кристина Логинова (Москва)

борщ по-украински
Необходимые продукты:
мякоть говядины - 160 г
свекла - 120 г
капуста белокочанная - 80 г
картофель - 160 г
морковь - 1/2 шт.
корень петрушки - 16 г
лук репчатый - 1/2 головки
сладкий перец - 1/2 шт.
чеснок - 1 зубчик
томат-пюре - 1 ст. ложка
перец жгучий красный - 1 шт.
масло топленое - 50 г
шпик - 15 г
сметана - 4 ч. ложки
сахар и уксус 3% - по 1 ч. ложке
зелень петрушки и укропа рубленая - 1 ст. ложка
перец красный молотый, соль
лавровый лист - 1 шт.
* Для пампушек:
мука пшеничная - 320 г
вода - 120 г
сахар - 2 ч. ложки
дрожжи - 10 г
подсолнечное масло - 2 ч. ложки
яйцо - 1 шт.
Для соуса:
чеснок - 20 г
растительное масло - 1 ст. ложка
вода - 80 г
соль
Способ приготовления рецепта:
1. Говядину залейте 1 л холодной воды и на сильном огне доведите до кипения. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь и варите мясо при слабом кипении до готовности.
2. Свеклу нашинкуйте соломкой, добавьте немного масла, уксус, сахар, соль и тушите сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности.

3. Морковь, корень петрушки, лук, капусту и сладкий перец нашинкуйте, картофель нарежьте брусочками.

4. Морковь и корень петрушки спассеруйте на части масла. Репчатый лук слегка обжарьте на оставшемся масле, добавьте разведенное бульоном томатное пюре, пассеруйте 10–15 минут, затем соедините с морковью и петрушкой.

5. Вареное мясо выньте из бульона и уложите в другую посуду. Мясо слегка посолите, подлейте немного бульона, накройте крышкой и поставьте в теплое место.

6. Бульон, в котором варилось мясо, процедите, доведите до кипения, положите нарезанную

капусту, жгучий перец, картофель и варите 15–20 минут при слабом кипении. Затем перец выньте, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья, сладкий перец, лавровый лист и варите еще 5–7 минут.

7. Шпик и чеснок мелко нарежьте, добавьте зелень, соль, перец и разотрите пестиком.

8. Толченый шпик с зеленью положите в борщ, доведите его до кипения, снимите с огня и дайте настояться под крышкой 30–40 минут.

9. Для пампушек смешайте 1/4 просеянной муки, сахар, соль и разведенные в теплой воде дрожжи, поставьте в теплое место. Как только опара поднимется, добавьте в тесто оставшуюся муку, подсолнечное масло, тщательно вымесите и поставьте в теплое место для брожения.

10. Из готового теста сформуйте небольшие шарики, выложите их на противень, смазанный маслом, смажьте их яйцом, слегка взбитым с 2 столовыми ложками воды, дайте им расстояться и выпекайте до золотистого цвета.

11. Для соуса к пампушкам чеснок разотрите с солью, добавьте подсолнечное масло, воду, перемешайте.

12. Подавайте борщ с мясом и со сметаной, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подайте пампушки, полив их приготовленным соусом.

мурлыка (Астрахань)

Борщ украинский с пампушками

500г говядины на мозговой косточке
300г свеклы
500г свежей капусты
400г картофеля
200г моркови
Корень петрушки, луковица, чеснок, томат паста (или свежие помидоры натертые на терке),
Мука, сметана, сало, зелень, перец горький, душистый, болгарский, лавровый лист.

Мясо сварить до готовности. Очищенную свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать и положить в кастрюлю. Добавить жир, собранный с мясного бульона, томат, сахар и тушить до полуготовности.
Коренья и лук нарезать сломкой и слегка спассеровать на растительном масле. В процеженный бульон положить нарезанный квадратиками картофель, довести до кипения, опустить нашинкованную соломкой свежую капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить салом и чесноком, растертым с зеленью, довести до кипения и дать настояться 20-25 минут. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, посыпать зеленью. Отдельно подать пампушки с чесночной заправкой.

Пампушки:
360г муки
130г воды
20г сахара
10г дрожжей
30г растительного масла
25г чеснока
80г воды или кваса для чесночной заправки

В теплой воде развести дрожжи, сахар, соль и на половине подготовленной муки замесить тесто, дать ему подойти. Потом добавить остаток муки, подсолнечное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сделать шарики, уложить их в сотейник, дать подойти и выпекать в духовом шкафу.
Чесночная заправка:
В растертый чеснок с солью добавить растительное масло, кипяченую воду или квас и хорошо размешать.
Когда пампушки испекутся, их нужно сразу же полить заправкой и несколько раз встряхнуть.
Подавать горячими.

Это классический вариант, а вообще я люблю варить по другому, я не обжариваю свеклу с морковкой, только лук с томатом.
А когда засыпала свеклу, то добавляю лимонный сок или порошок, тогда суп становится очень красным и цвет не вываривается!

Покакуля (Москва)

Ну))))Эм....я не готовлю))))))Хотя когда готовлю а это раз в два года)))Я нарезаю все ингредиенты чень ровно,а морковку перчик и все такое очень тонко)))В этом секрет,так вкуснее и красившЕ)))

Сталкер Предатель (Самара)

В большую кастрюлю залить 4-5 литров воды. Положить в кастрюлю мясо (говядина,баранина,свинина). Одновременно в приспособление для варки специй (сито) насыпать столовую ложку чёрного перца-горошка, и всё кипятить 3-3,5 часа. Кастрюля должна быть большой, чтобы не вынимая мясо, можно было поместить все ингредиенты и довести до готовности.В этом случае мясо будет гораздо вкуснее.
Одновременно вскипятить воду 1,5-2 литра, чтобы можно было её доливать в кастрюлю с мясом, так как вода постепенно испаряется при приготовлении борща.
Пока варится мясо: нашинковать морковь(примерно сковородку), нарезать лук(3/4 сковороды), нашинковать свеклу красную(примерно сковородку), нарезать помидоры(примерно сковородку)- тушить до готовности на отдельных сковородах на растительном масле.Морковь должна быть золотистого цвета, свекла тоже должна быть готовой, мягкой на вкус. Лук должен быть золотистым.Когда лук уже будет готов- засыпать в сковородку с луком 3-5 ложек муки и помешивая жарить.Мука должна приобрести желтоватый вид.Лук не должен подгореть. Морковь, свекла и помидоры также не должны подгореть.Когда все потушится- всё сложить в одну посуду, освободив сковороды.
Примерно после трёх часов варки мяса, поместить в кастрюлю с мясом нарезанный картофель и два кусочка сельдерея (грамм по сто).Всё это должно кипеть около 20 минут.В это время надо мелко нарезать и поместить в одну ёмкость укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук, а также головку чеснока разрезанную пополам(не очищать!)
Поместить в кастрюлю 1 зелёный сладкий перец, после 20 минут варки картофеля, далее положить нарезанную свежую капусту. Через 15 минут кипения засыпать в кастрюлю морковь,свеклу, лук, помидоры ранее приготовленные.Помешать, дать закипеть.Затем ¼ чайной ложки лимонной кислоты добавить в кастрюлю и бросить 6 кусочков сахара или 4 столовых ложки сахарного песка. Также в кастрюлю добавить 100 грамм коньяка, вскипятить, засыпать зелень (укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук, чеснок), помешать.Добавить соль по вкусу. Лавровый лист поместить в кастрюлю через 3-5 минут кипения.Выключить печку. Борщ должен постоять закрытым 15 минут. Затем разлить по тарелкам. Добавить сметаны и кусочки мяса.

Леночек цветочек (Москва)

Ничего копировать не буду с других сайтов.Я делаю так:варю говядину два часа,добавляю картофель и капусту,потом пережарку из лука,помидоров,том. пасты,моркови и свеклы.Специи по вкусу.

belay&pushistay (Санкт-Петербург)

Может, это вас и удивит... Но я когда варю щи, отдельно делаю пережарку из свеклы с лимонным соком, потом в нее добавляю чеснок. Если хочется борща, добавляю пару ложе этой свеклы прямо в тарелку. А если хочется щей, то не добавляю. Удобно и разнообразие имеется.

чукчик северный (Нижний Новгород)

Вари свиные ребрышки, сними пену через 20-30 минут положи свежую капусту и немного карточшки, все посоли положи перец горошек и лавровый лист. Отдельно натри на терке свеклу и морковь, часть свеклы завари кипятком в тарелке и добавь 1 ст ложку уксуса. На сковороде пожарь тертую свеклу(немножко) морковь лук репчатый резаные помидоры(1-2 шт) и все добавь в кастрюлю(да жарит нужно на подсолнечном масле с добавлением сливочного или маргарина) пусть поварится минут 5-10 потом через ситичко вылей в кастрюлю то что настоялось на свекле И как только закипит сразу выключай и отожми в борщ два зубчика чеснока..
Что мытарно- зато чисто украинский сельский

БОРИСОВИЧ (АНТРАЦИТ, ЛУГАНСКАЯ ОБЛ.)

Чтобы борщ был сытнее, есть маленький секрет(хохлятский). Бросте вместе с кортошкой, нарезанной кубиками, 2-3шт. непорезанные-крупные картошины, а когда сварятся, достаньте их помните в пюре и отправте обратно в бульон. Просто и сытно.