Что делать с виноградным жмыхом. Что делать со жмыхом темного винограда. Технология получения петио

Виноград - продукт исключительно полезный как в свежем, так и в переработанном виде. Особого внимания заслуживает , ему приписываются целебные свойства. Оно помогает при анемии, авитаминозе, простуде, неврозах и депрессиях. Но не все виноделы знают, что виноградная мезга, оставшаяся после приготовления вина, может быть использована повторно. В промышленном виноделии мезгу используют для производства дистиллятов: или граппы. В домашних условиях его можно пустить для приготовления еще одной порции вина. Такое вино, конечно, будет несколько проще того, которое готовилось первый раз, но при соблюдении всех правил, можно добиться хорошего результата. Рассмотрим, как приготовить вино из жмыха винограда. Но по данной технологии можно также приготовить вино из яблочного жмыха или других фруктов.

Подготовка сырья

Приготовить вторичное вино из винограда, можно только используя мезгу хорошего качества. Качественный жмых получается, если для первичного приготовления домашнего пьянящего напитка использовался спелый виноград без гнили и прочих поражений. Кроме того, в жмыхе должны остаться дикие дрожжи, которые будут активизировать вторичное брожение вина. Поэтому виноград должен использоваться немытым. Если вы планируете перерабатывать виноград вторично, то не отжимайте жмых досуха. Вместе с соком в нем останется больше танинов и микроэлементов, что повлияет на вкусовые качества продукта.

Мезгу складываем в эмалированную кастрюлю или десятилитровый баллон и накрываем двухслойной марлей. Марлю завязываем с двух сторон. Эта мера поможет избежать появления мошек-дрозофилов, которые быстро размножаются и летают потом по всему дому. Объем емкости должен оставлять пространства для брожения, поэтому рассчитывать нужно, что заполнить ее можно будет не более чем на 70% (объем мезги при этом до 40-50%). Использовать мезгу для вторичного приготовления вина можно не позднее, чем на вторые сутки после отжима. В противном случае велика вероятность, что сырье начнет окисляться, и впоследствии сусло превратиться в уксус.

Емкость с мезгой ставим в теплое место для того, чтобы сырье нагрелось до 20-22 С°. Для этого можно использовать теплую воду или включенную духовку. Подвергать мезгу прямому нагреванию на огне нельзя.

Более качественное второе вино получается из мезги темных сортов винограда. Из жмыха белого винограда винного получается практически прозрачное с неярким вкусом.

Процесс приготовления

В теплую мезгу можно вводить сахар и разбавлять винное сусло водой. Для этого нужно будет приготовить сироп. На 5-6 литров жмыха сироп готовится в пропорциях: 5 литров воды: 1 килограмм сахара.

Совет! Для того чтобы не допустить заражения винного сусла плесневыми грибками, все используемые емкости и инструменты необходимо хорошо вымыть и обдать кипятком или паром. Если появится плесень, то вино из мезги винограда не будет пригодно к употреблению.

Воду доводим до закипания, засыпаем сахар и перемешиваем. После закипания жидкость нужно проварить 2-3 минут и снять с огня. Остывший до 20 С° сироп вводим в мезгу и перемешиваем. Переливаем винное сусло в бродильную емкость и устанавливаем . Если изначально использовался стеклянный баллон, то переливать ничего не нужно. В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку, проколотую иголкой в 2-3 местах или специальные блокираторы для бродильных емкостей (пластиковые или стеклянные).

Теперь емкость с суслом переносим в темное помещение с температурой 18-20 С°. Дважды в сутки гидрозатвор снимается и сусло перемешивается, важно обеспечить доступ воздуха и сбить пенную шапку. Это необходимо для того чтобы вторичная ферментация протекала более активно, в противном случае вино из мезги может просто скиснуть.

Совет! Если спустя сутки брожение так и началось, то допускается добавление в сусло винных дрожжей или закваски.

Бродить сусло должно 12-15 дней, за это время сахар должен полностью переработаться в алкоголь. Жидкость должна осветлиться, а все продукты брожения вместе с мезгой выпасть в осадок. Молодое вино сливаем, мезгу хорошо отжимаем через многослойную марлю. Важно, чтобы продукты брожения (осадок) не попали в вино, это негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Попробуйте вино на вкус, если недостаточно сахара добавьте еще немного по своему вкусу.

Теперь снова устанавливаем гидрозатвор и отправляет вино дозревать. Для этого потребуется 25-30 дней. Сливаем вино осадка и разливаем в бутыли для хранения. Употреблять такое вино можно будет через 2-3 месяца хранения в погребе. Крепость его составит 9-12 %, а храниться оно будет 2 года. По вкусу напиток напоминает немного разбавленное водой вино, аромат его не такой насыщенный, но достаточно приятный.

Можно вторичное вино из мезги закрепить спиртом. Объем спирта должен составлять 2-15% от общего объема жидкости. Такой напиток будет дольше храниться, но вкус его будет более жесткий.

Совет! Если в процессе приготовления вина из мезги что-то пошло не так: плохо бродит сусло или вкус готового продукта вас не удовлетворяет, не спешите его выливать. Поставьте из этого вина брагу и получите качественный домашний самогон.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Чача – традиционный алкогольный напиток грузинской кухни, приготавливаемый на основе винограда и так полюбившийся среди жителей Северного Кавказа. Напиток содержит достаточно высокий градус (55-70), а готовить ее настоящее искусство, доступное не каждому. В этой статье мы расскажем, как готовиться Чача из жмыха винограда в домашних условиях.

Как и у всякого традиционного блюда у Чачи есть много вариантов приготовления, подобно русским щам или украинскому борщу. Каждый хозяин привносит в рецепт Чачи из виноградного жмыха что-то свое, что делает каждую вариацию уникальной и неповторимой по вкусовым ощущениям. В этой статье мы рассмотрим несколько лучших рецептов.

Обычно для приготовления напитка используются определенные сорта винограда, лучше всего подходят «Изабелла», «Качич» и «Ркацители». Для рецепта используется жмых от винограда. Добыть его просто – отожмите из винограда сок через соковыжималку, а мякоть соберите. Главный секрет в приготовлении Чачи – правильно выдержать жидкость в специальной деревянной бочке.

Жгучая Чача

Для нее можно взять, как жмых, оставшийся от вина, так и от свежего винограда. Рекомендуется использовать недозрелые плоды. Если у вас нет соковыжималки, чтобы добыть жмых, можно пойти и другим путем. Возьмите виноград, положите ягоды в эмалированную посуду и хорошо потолките его ступкой или толкушкой, сок слейте. По возможности косточки соберите отдельно и сложите в бочку.

Секрет! Традиционно Чачу нужно настаивать в деревянной бочке, которая придает напитку специфический вкус. Если у вас нет такой бочки – используйте эмалированную тару.

Первый этап

Теперь нужно приготовить мякоть. К оставшемуся жмыху добавляем сахара и предварительно прокипяченную воду, остуженную до комнатной температуры. Изначально нужно соблюдать такие пропорции: 3 кг свежих плодов винограда к 1 кг сахара и 3 литрам воды. Итак, полученную смесь хорошо перемешайте и оставьте настаиваться 20-25 дней. Раз в три дня приготавливающуюся Чачу нужно помешивать чистой деревянной ложкой. Лучше не мойте виноград перед приготовлением. На его шкурке находиться естественный налет, ускоряющий процессы брожения.

Секрет! В настоящую грузинскую Чачу сахар не кладется. Это объясняется естественной сахаристостью винограда тех регионов, что не всегда присуще плодам, произрастающим в средней полосе.

Перегонка

По истечении указанного срока приступайте к перегонке сырья. Процедите жидкость в самогонный аппарат с помощью марли. Мякоть необходимо отделять для того, чтобы она не подгорела и не оставила неприятный привкус. Однако ее можно использовать для придания аромата другим способом: подвесьте жмых в марле внутрь самогонного аппарата.

Повторите процедуру прогона дважды, а затем разливайте напиток по бочкам, или за их неимением, по стеклянной таре.

Настойка

Минимальный срок настаивания Чачи – 40-70 дней, после чего она готова к употреблению. Но как известно, между сроком выдержки и качеством вкуса существует прямая зависимость.

Секрет! Истинные грузинские виноделы, измеряют эталоность напитка следующим образом: обмакивают в него палец и поджигают. Если огонь не печет и не отставляет ожогов, значит все идеально. Но помните, что это опасный метод проверки и лучше доверяйте своим вкусовым ощущениям.

Виноградная Чача

Второй вариант приготовления напитка – без добавления большого количества воды, а с использованием сока винограда. Пропорции немного изменяются: 3 кг плодов, 1 кг сахара и 1 л воды.

Секрет! Чтобы получилось достаточное количество напитка, рекомендуется увеличить количество компонентов в 3-4 раза.

В этом рецепте косточки доставать из эмалированной тары не будет, можно даже оставить веточки от гроздьев – они дает еще лучше флору для брожения. Плоды винограда хорошо разомните руками, добавьте сахар, немного воды и оставьте в посуде на две-три неделе. Вместо крышки сверху можно натянуть марлю. Храните смесь в комнатной температуре – это благоприятная среда для бактерий. Перемешивайте смесь 2-3 раза в неделю. Настаивайте будущую Чачу таким образом приблизительно неделю. Показателем готовности будет всплывшая на поверхность мякоть.

С помощью мелкого сита или марли процедите жидкость в самогонный аппарат и сделайте 2 перегонки. Второй раз необходим, чтобы перестраховаться от кисловато-острого привкуса, который иногда может появляться. После перегонки разлейте напиток по дубовым бочкам и поставьте в прохладно помещение погреба или подвала. В случае чего бочки можно заменить на стеклянную тару. Поставленный в прохладном месте алкоголь лучше не открывать раньше, чем через 3-4 месяца.

Чача на дрожжах

Добавление дрожжей в процессе приготовления позволяет значительно ускорить процесс брожения и позволяет быстрее получить крепкий напиток. Как и в предыдущих рецептах, нам понадобиться жмых от недозрелого винограда, и которого мы извлекаем сок, разминая руками или ступкой. В этом рецепте мякоть использоваться не будет, поэтому процедите сок через марлю, а остатки отложите.

Для приготовления необходима следующая пропорция: сок, сахар, должжи и вода как 2:1:0,05-0,1:6. Если дрожжи сухие, то берите по нижнему порогу, если прессованные, то по верхнему.

Соединяем выжимку и сахар и добавляем туда дрожжи. В полученную смесь добавляем теплую воду (20-25 градусов), хорошенько перемешиваем и устанавливаем гидрозавтор то есть приспособление для вывода углекислого газа. Например, медицинская перчатка с дыркой на пальце. Тару с готовящимся напитком помещаем в теплое темное место и каждые три дня перемешиваем смесь.

После того, как брожение завершилось начинаем перегонку, которую повторяем 2 раза. Рекомендуется разбавить полученную после первой перегонки жидкость водой, чтобы получился 20% раствор. После перегонки разлейте по стеклянной таре и дайте настояться 2-3 дня с плотно закрытой крышкой. Поставить тару нужно в прохладное место.

Напиток готов к употреблению!

Как употреблять Чачу

Традиционно напиток подается в охлажденном виде на праздники, он отлично сочетается со всеми блюдами, как сладкими, так и солеными. Однако хорошо выдержанную жидкость вкусно пить и при комнатной температуре. Пьют Чачу из «водочных» рюмок 30-50 мл. В качестве закусок лучше всего подходят традиционные Грузинские блюда: шашлык, хачапури, квашеной капустой, свежими овощами и т.д.

В Грузии не принято сочетать Чачу с другими алкогольными напитками, но зато в Абхазии ее иногда запивают сухим вином. Но важно отметить, что такая смесь бьет в голову.

Заключение

Итак, мы рассмотрели несколько рецептов того, как сделать Чачу из жмыха винограда в домашних условиях. Выбирайте любой наиболее подходящий для себя и наслаждайтесь напитком. Не забудьте правильно подать его в лучших традициях Грузии.

Видео рецепта чача из жмыха винограда в домашних условиях

Чача, она же виноградная водка, граппа. Люблю этот напиток за его веселый эффект на организм, после 3-х рюмочек настроение приподнятое, хочется петь, дышать на полную грудь. Сложилось так, что я живу в частном доме и у меня есть участок земли, который позволяет выращивать виноград. И вот, каждую осень делается вино, а из виноградных выжимок и недоспелого винограда — чача. Ниже изложен мой опыт и

Рецепт чачи в домашних условиях

Для этого напитка нам нужны следующие ингредиенты:

• Виноградные выжимки, недоспелый виноград, яблоки;
• Вода, расчетом на 1 кг жмыха — 3 л.
• Сахар — если надо выход по больше, пропорция на 1 кг жмыха — от 0,5 -0,7 кг;
• Дрожжи — если остались виноградные дикие, то можно и их использовать. Насчет пекарских или сухих — не желательно, так как они оставят свой след в напитке. Я бы рекомендовал если и использовать дрожжи — то культурные для вина, также можно приготовить дрожжевую изюмную закваску.

Процесс приготовления домашней чачи

Желательно поставить брагу под гидрозатвор, так как чача играет довольно долго, но у меня нормально отбраживала и в эмалированной кастрюле накрытой крышкой. Я раз в два дня крышку поднимал и хорошо смешивал фруктовый затор. Брага должна находится в теплом помещении, благоприятная температура сусла для брожения — 24-28С. Бродит обычно долго, от 10 дней до месяца.

Когда появляться признаки окончания брожения: брага на вкус не сладкая, начинает осветляться, прекратилось выделения углекислого газа, жидкую часть браги слить и поставить на осветление или сразу на перегон. Оставшийся жмых можно использовать в качестве новой закваски — снова добавить воды, сахара, яблок и вперед за новыми вкусами!

Обязательно делать 2 перегонки. Первую можно без отбора на фракции, хотя если следовать классической перегонки молодого вина на коньячный спирт — то первая перегонка тоже производиться дробно, но мы делаем просто чачу — достаточно второй дробной перегонки

Пропорция отбора головной фракции — примерно 5-10% от абсолютного спирта (АС), далее отбирается сердце и хвостовые фракции в зависимости от аппарата. Я на своем дедовском — раритет сухого закона Горбачева — заканчивал отбор при 45%, года молодые — организм все стерпит, то на новых, например — Миджет 2014 от Доктора Губера — отбирал до 70-75%, далее резко падает градус и хвостов по сути очень мало.

Чачу можно разбавить до 40-45%, но я лично рекомендую — до 54%, при этом градусе максимально ощущается потенциал позитива напитка. Воду я использую из под крана, которая 3 раза проходи через бытовой кувшинный фильтр и отстаивается. Теперь чача должна отдохнуть минимум сутки — двое, в идеале недели 2, но пробовать в целях контроля качество нужно почти сразу!

Как пить чачу? Дегустация по-домашнему.

Книжной технологией не владею, из лично опыта: можно влить в коньячный бокал и насладиться ароматом. Чача в зависимость от сырья имеет свои оттенки, если ее приготовить из винограда изабелла — вы получите шикарный по аромату и запаху напиток, которого заставит вас вдыхать его раз за разом.

Чача отличается не только своим запахом, но и радостно-энергичным эффектом, я люблю ее в этом случаем пить рюмками по 30 мл. залпом, задерживаем на мгновение глоток во рту и резко проглатываем. Тепло, потом аромат виноградный!

Закусывать чачу можно и яблоком, которое сорвали минута назад с дерева, так и специально приготовленными мясными, рыбными блюдами. Особенно хорошо подходят острые сырные закуски.
Ниже предоставляется вашему вниманию 2 моих ролика по приготовления чачи: сезон 2013 и 2014.

Вином могут называться только напитки, образованные путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар превращается в этиловый спирт и СО2 с выделением тепла. Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими терминами, как "водяной затвор", "сульфитация", применение "чистой культуры" винных дрожжей, чем отпугивают начинающих и являются сложными к применению на практике. Результатом многолетней практики, явилась разработка упрощенной технологии, однако позволяющей изготавливать вина, не уступающие по качеству промышленным, а по некоторым параметрам даже превосходящие их.

Объясню несколько специальных терминов, возможно непонятных начинающим виноделам. Мезга - это сок с кашицей из раздавленных ягод или фруктов. Сусло - это бродящий сок. Из-за чего идет брожение вина в домашних условиях, если мы не добавляем чистой культуры винных дрожжей? Брожение идет из-за диких дрожжей, которые всегда имеются в достатке на поверхности плодов и ягод. Поэтому перед тем как давить ягоды, их нельзя мыть, чтобы не смыть нужные нам дрожжи. Из-за этого также не стоит собирать ягоды после сильных дождей. Пусть вас не смутит, что ягоды в пыли. В процессе приготовления вино замечательно самоосветляется.

Сперва, собрав спелые грозди, отделяем ягоды от гребней, раздавливаем их и полученную мезгу сваливаем в соответствующую посудину с широким горлом - в идеале дубовый чан или большая кадка. Емкость должна быть заполнена не больше, чем на 2/3 объема. Это может быть также деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура в помещениии, в котором будет бродить сусло, должна быть от +18 до +23 градусов Цельсия. Это очень важный момент. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может случится уксусно-кислое брожение, и вино скиснет - будет уксус. При более низкой температуре брожение может даже не начаться. В связи с этим, если ягоды собирались при наружной температуре ниже +15С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов прогреть их до оптимальной температуры. Емкость с мезгой необходимо накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся СО2 кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют для приготовления чачи или выбрасывают на корм скоту. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, изготовленное лишь из выжатого сока

После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание. Многие с этого момента рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через трубочку, опущенную в емкость с водой. Но это очень неудобно - для доливок, добавления сахара и пр. Водяной затвор предохраняет бродящее сусло от кислорода воздуха, чтобы предотвратить скисание. Но пока идет интенсивное брожение - обильно выделяется СО2. И если емкость неплотно прикрыть пробкой, то между поверхностью сусла и пробкой образуется слой углекислого газа, который тяжелее воздуха и сам по себе уже является своеобразным предохранительным слоем от контакта сусла с воздухом. При желании не трудно убедиться. Если снять крышку и быстро поднести к бродящему суслу зажженную спичку, она практически сразу погаснет. Поэтому можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся СО2 будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот период нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой не было большим. Для этого емкость нужно постоянно доливать - по мере снижения интенсивности брожения - из другого, как правило, меньшего, бутыля.

Из 1% сахара получается 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Поэтому нужно добавить сахар. Через 2-3 дня брожения, сусло нужно попробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кислить - а значит сахар уже преобразовался в спирт - нужно на каждый литр сусла добавить 50 г сахара, и тщательно перемешать. Так повторяем несколько раз, пока не почувствуется, что сахаристость не снижается. Это означает, что брожение, в основном, закончилось, а сусло накопило крепость спирта около 15%. Основная масса дрожжей не может жить в среде с с одержанием спирта выше 15-16%. Получается, что они сами себя травят спиртом и выпадают в осадок.

От начала и до этого момента - в зависимости от температуры в помещении - сусло бродит от 2 до 4 недель. Взвешенные частички выпадают в осадок, и сусло постепенно осветляется. Его необходимо снять с осадка при помощи сифона-шланга и добавить сахар по вкусу. Некоторые после этого ставят емкость с водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое обычно длится несколько месяцев. Но в этом случае водяной затвор для вина крепостью 15% уже не нужен. Вино с такой спиртуозностью (крепостью) уже не может скиснуть. Даже наоборот, в этот момент будет идти тихое брожение, и в плотно закрытой емкости - например, в стеклянном бутыле - может создаться опасное давление СО2, что может привести к взрыву. Чтобы это предотвратить, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 градусов Цельсия погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 градусов Цельсия в течении двух часов. У кого есть газовый водонагреватель, это можно выполнить в ванне с горячей водой, при условии, что объем вина достаточно большой. Погружаем в ванну в стеклянных бутылях около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение с обильным выделением пены. Разумеется, пробки на бутылях не должны быть плотно закрыты. Можно также пастеризовать на газовой плите. После окончания обработки теплом, Бутыли стоит долить доверху и плотно укупорить. На следующий день, когда окончательно остынут, бутыли с вином следует опустить в погреб. Пастеризованное вино отлично осветляется, быстро созревает, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Нужно будет только несколько раз снять вино с осадка.

Домашние вина, полученные без добавления спирта (спиртования), значительно мягче и гармоничнее креплёных, так как спирт в них полностью химически ассимилирован с элементами вина.

Десертное вино, как напиток - отличается прочностью. Если его правильно приготовить, оно не подвергнется уксусному скисанию, не заплесневеет при любой температуре хранения.

Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, с большей сахаристостью, и вино получится с приятным тоном изюма.

Вино в стеклянных бутылках надо хранить в сухом прохладном (от +8 до +16 градусов Цельсия) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении.

Оптимальный срок жизни вин: белое столовое и шампанское - от 3 до 5 лет; красное столовое - от 5 до 10 лет; десертное - до 20 лет; ликерные и крепкие вина - до 100 лет и более. Вино – домашнее, виноградное, красное, сухое.

По этому рецепту и правилам можно делать вина, как из винограда, так и из малины, смородины, крыжовника, яблок, рябины, смеси разных ягод, а также из забродившего варенья любого вида.

После первого разделения вина от мезги, можно также мезгу не выбрасывать, так как в ней еще осталось много полезного. Опять засыпать мезгу в емкость, добавить сахар, воду, короче нужно сделать все еще раз, как для первичного вина. Получится вполне приличное вино, но только второго сорта. При желании, его можно перегнать на чачу, залить в бочку из скального дуба и получить через некоторое время замечательный коньяк. Срок выдержки зависит от объема бочки. Чем больше дубовая бочка, тем дольше срок выдержки.

Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним вином, приготовленным собственными руками. Будьте здоровы.

✓ Наши мастера-бондари прекрасно знают разницу между обычным черешчатым дубом и дубом скальной породы. Поэтому наши изделия изготовлены исключительно из плотного скального дуба. Только этот краснодарский дуб скльной породы подходит для выдержки напитков.